影响肉制品货架期的因素及主要对策
肉制品营养丰富，且因其独特的风味和简便快 捷的可食性，已成为人们餐桌上食物的重要组成部分。然而由于肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高,在加工、贮存、销售过程中，很容易被微生物污染及受环境因素的影响，致使产品腐败变质，从而失去其食用价值。因此，寻求理想的途径保藏肉制品，延长其货架寿命，已越来越受到人们的关注。
1保证原辅料的新鲜卫生
1. 1原料的质量
原料肉的卫生状况是影响产品货架期的第一道关口，也是最重要的因素。原料的初始菌数，它就是原料肉最初的污染，它越低，生产出的产品货架期相对越长，原料肉的初始菌数越高，生产出的产品货架期相对越短。因此肉制品加工企业最好选择正规厂家屠宰的原料肉，因其加工过程中严格按工艺及卫生措施，使原料中的初始菌数控制在规定的范围内，并最大限度地得以降低。否则，若使用卫生指标不合格的原料肉，会导致加工过程中的细菌总数处于较高水平。
1. 2辅料的质量
辅料的卫生应加以重视，若辅料细菌污染程度 严重会直接导致产品的腐败。因此辅料进厂时要严格进行卫生检查;同时对于辅料的贮存也应有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通 风、阴凉和干燥。
2严格控制好车间卫生
车间的卫生包括人员、环境（如空气、墙壁和地 面等）和设备卫生。一般车间温度在16〜22℃,非常适合微生物生长，必须有严格而完善的卫生制度a 工人进车间前必须换上清洁的工作服，更衣后头发不外露，必须用液体消毒剂浸泡双手，清水冲洗，吹 干；保证身体健康，手部无外伤;所有直接接触原料的设备及器具在加工完毕后必须用85°C以上热水烫 洗，清除污垢、肉屑，用消毒水消毒10〜15min，并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒（火 碱、稀盐酸、臭氧和紫外等方式）,使微生物失去生存环境。
3合理的工艺和选择良好的包装
3.1合理的工艺
产品中所添加的各种物料及具有防腐效果的添加剂类，必须均匀地分布到产品的各组分中，如果不能均匀分布,未渗透到的部分细菌没有受到抑制，在适宜条件下，会出现细菌总数的上升,最终导致产品 的败坏，因此，产品加工时间的长短，温度及真空度 的高低都会影响产品内各种材料的渗透，同时，由于工艺方式的不同，也可能导致产品内各部分含水量 的不一致，而使含水量偏高的地方相对水分活度偏 高，导致微生物的增殖，继而逐渐导致产品的败坏。 制定合理的配方，使产品中的含水量既符合质量要求，又易于对水分活度的控制，也是至关重要的一 环。
3.2包装的密封程度与包装材料的质量
产品包装过程中的密封程度是产品货架期的关键因素，因此，产品在生产过程中严格注意密封程度，制定合理的技术参数，使微生物无法进入产品包装内部滋生繁殖。目前主要的包装方法有真空包装 和二氧化碳浓度在25%〜 100%的气调包装,有研究表明，牛肉、猪肉和来源于家禽的肉类真空包装可延长货架期至10周左右，气调包装可延 长货架期至19周左右。
产品包装材料的透气、透氧性也会影响到产品的货架期，包装材料就是要让密封保持的时间满足货架期的需求，一旦出现渗漏现象，在适宜的气候条 件下，微生物就会迅速繁殖，从而导致产品的败坏。
4使用先进的杀菌技术
4.1微波处理
微波杀菌保鲜食品是国际上常用 的一项新技术，具有快速、节能，并且对食品的品质 影响很小的特点。
4.2辐照处理
肉类辐照贮藏是利用放射性核素发出的Y射线 或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定 剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫和病原微生物 及其它腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质 和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
4.3紫外线杀菌处理
紫外线（UV)对微生物有致死作用，其中以 254nm致死效果最强。UV杀菌后无残留，不影响食 品的温度和湿度，经济效益高。
4.4高压处理
这种技术将肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持 原有的鲜度和风味。高压处理时传递给食物分子的 能量很小，可保持食品原有的新鲜味道和营养成分.是一种能耗低，效率高的保鲜方法。
5.适量添加防腐剂
向肉制品中添加防腐剂，是目前我国肉制品延长货架期时常用的方法。主要的防腐剂可分为化学 防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂在肉制品中使用的主要有乙酸、柠檬 酸、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐等。试 验证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉类保存期 均有一定效果。山梨酸、山梨酸钾是具有良好抑菌防 腐功能而又卫生安全的添加剂，一些国家将其作为通 用型防腐剂。
常见的天然防腐保鲜剂有乳酸链球菌素、溶菌 酶及各种天然植物的提取物等。乳酸链球菌素（Ni- sin)是第一个应用于食品的细菌素，它作为一种安全 无毒的食用防腐剂已被广泛应用，可有效阻止肉毒 杆菌的孢子发芽，它在保鲜中的重要价值在于对芽 孢杆菌的有效作用，这些孢子是食品腐败的主要微 生物。溶菌酶对革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣型芽 孢杆菌、好气性芽孢形成菌等均有良好的抗菌作用， 对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏 阴性菌也有一定程度溶解作用，其最有效浓度为0. 05%，溶菌作用的最佳pH值为6〜7,温度为45〜 50°C。在一些天然植物中含有杀菌、抑菌成分，提取 后可以作为天然防腐剂，既安全又卫生，如丁香、桂 皮的提取液、大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸等均具有良 好的杀菌、抑菌作用。另外，枯草杆菌素和纳它霉 素、壳聚糖都是天然的防腐剂。
6流通过程中的控制
对于经检验合格出厂后的肉制品，要加强运输 检验，保证冷链运输，保证运输器具的安全卫生，特别要把好冷库关，防止肉品在贮存过程中的二次污染。及时按要求的贮存条件进行贮运销售，而且应尽量缩短产品的周转时间与环节，使产品在较短的 时间内销售到终端消费者，从而确保产品的质量。
7结论
通过以上方法的运用，肉制品的货架期在一定程度上可以延长的，但对于每个肉制品企业来说，提高产品的质量和货架期，最根本的办法还是在于提高整个肉类加工企业的综合水平，建立完善的食品冷藏链，同时结合现代化的质量管理和加工技术，从而保证产品从加工原料到终端消费者的全程质量和安全。
