水饺皮改良剂对速冻水饺的作用
速冻水饺作为传统美食，易出现表皮冻裂、发干、发硬、褐变等现象，而冻裂是最关键的质量问题。据研 究发现，通过在速冻水饺制作中添加水饺皮改良剂，有助于改善速冻水饺的抗冻裂效果。诱发速冻水饺冻裂的 因素较多，比如反复冷冻，面粉质量、含水量、温度变化等等。
从速冻食品的生产实践中，冷链环境下气温往往较低，以-30°c为主，在15-30min内完成快速冷冻，以 小包装形式在-18°C条件下进行贮藏和流通。由于速冻水饺整个冷链条件气温较低，水饺的水分将会形成冰晶体，在缺失应有的生化反应所需液态水分条件下，达到了抑制微生物活动的目标，从而提升了速冻水 饺的品质，也保持了其原有的营养。不过，对于速冻水饺，冻裂率是关系速冻水饺质量的重要指标。由于速冻水饺在生产过程中，水饺在短时间内快速冻结，表皮温度急剧下降，塑性增强，而馅内冻结较慢，馅内水分在冻结过程中，可能会产生部分水平或液态质冰晶，使得饺子皮被膨胀而开裂。速冻水饺在速冻处理工艺下，因冻裂而带来的产品外观的影响，也会影响水饺的品质。
(一)水饺面粉质量
从速冻水饺生产工艺及技术上，对其所用面粉，应该具有以下要求。一是较低的灰分。灰分主要是构成 面粉的纤维素，反映了面粉的加工精度，如果纤维素过高，可能破坏面筋的网络强度，加之纤维素吸水多，更易带来水饺皮内水分的集聚，在冷冻过程中导致冰晶膨胀而开裂。二是湿面筋比重要高。从面粉湿面筋含 量来分析，在速冻工艺下，当湿面筋含量低于2 6 %时，其冷冻后饺子皮开裂问题突出；当湿面筋含量高于 29%时，基本不存在饺子皮开裂问题。分析其成因，与湿面筋含量不同而带来的速冻水分冰晶量有关。 湿面筋比重高时，其所承受的冰晶膨胀应力高，而湿面筋比重低时，馅内水分冰晶膨胀应力超过饺子皮的承受力而出现开裂。三是高蛋白质含量。通过对不同厂家面粉蛋白质含量的分析发现，蛋白质在形成面筋过 程中，增强了面粉的弹性与延伸性，有助于减轻馅内水分因“冰晶”而带来的膨胀应力。
(二）水分的影响
从速冻水饺制作中，水的添加量，以及水质质量至关重要。在和面过程，对于面团的水分含量，如果增加水分量，有助于增强面团的粘度，降低了开裂率，不过却增加了工艺操作难度。如碾压辊与传送带在制作饺子皮时可能粘连成坨，影响饺子皮质量。一方面可以通过更换传送带材质，利用帆布材料来增强传送透气 性，另一方面可以通过添加干面粉量，特别是利用变性淀粉来增强饺子皮的光滑度，减少与碾压辊、传送带的 粘连问题。同样，在水分含量控制上，还要关注面筋的比重。实验表明，在面团水分含量较大时，对酵母繁殖有利，易于膨胀，但水量偏少时，面团易发硬，酵母发酵效果不好，还会影响后续的冻裂问题。另外，对于水质问题，也要给予足够重视。不同地域条件下，水质条件差异性较大。使用软水和面，易使面筋软化，不易醒面，反而导致面筋硬化，还会影响面团的醒发，特别是硬水中无机盐含量的影响，对面筋的粘弹性、延伸性带来影响。一些无机盐含量过高，还会影响淀粉与无机盐结合，导致面团变脆、变硬。通常，工业上水饺制作中选用自来水。
(三） 水温的变化
在和面过程中，加水水温的变化，也会影响面筋及面团的工艺性能。从面团的成分分析来看，面筋、蛋白 质在吸收水分后会膨胀。在30°C时，蛋白质吸水最佳，而在40°C时，温度过高，将会影响蛋白质化学稳定性，当温度进一步升高，将对面粉的非极性基团带来定型影响，蛋白质也会发生变性而无法使用。通常，因面粉和面时水温过高带来的非极性基团疏水现象，无法吸附蛋白质分子，也难以形成面筋。一些工业化速冻水 饺生产企业选用地下深层水，水温较为恒定，低于30C，具有良好的亲水性，不会引发淀粉糊化、蛋白质热变 性，也会提升饺子皮的质量，减少冻裂率。
(四） 肉馅及水分含量影响
对于速冻水饺的肉馅，其加水量的高低，也会对冻裂率带来影响。从速冻水饺生产过程中，温度的变化 首先对饺子皮进行冷冻，接着对馅进行冷冻。如果馅内水分过多，在进行速冻工艺操作中，肉馅水分结晶而 膨胀，导致对饺子皮的应力变大，而增加冻裂率。但是，对于肉馅的口感指标进行分析，水分含量过少，将会导致口感劣化。因此，需要对肉馅的水分进行合理控制，来增强口感，减少冻裂率。
三、水饺皮改良剂对速冻水饺冻裂率的作用
(二） 制作与方法
面料的制作过程，以1 000 g面粉，加入水饺皮改良剂，充分进行搅拌约5 min;将440 mL水中溶入3g食盐，充分溶解后与面粉原料进行混合，开启和面机7min;待和面醒面2min， 然后装入压面机，压面10遍；之后切割成8-10cm宽的条形面条，待用。猪肉按照肥瘦1：1比例进行搅碎，合计500g;分别添加洋葱50 g;甘蓝350 g、酱油20 mL、花生油20 mL、 食盐、味精、料酒等适量。在水饺的成型制作行，利用包和式水饺机，调整皮馅比为1：1，制作水饺，成型后放置托盘传送至冷冻通道。在冷冻环节，利用自动喷雾器进行水饺表面润湿处理，之后送入-35 C速冻隧 道，速冻延时15 min，待水饺内部降温至-18 C后，对速冻后水饺的冻裂情况进行统计、从速冻通道对所有批次的水饺进行检验，确定 “无论裂纹大小、粗细，均为裂纹”遴选标准，来计算冻裂率，冻裂率=(冻裂个数/总数）X100 %。
(三） 结果分析
水饺皮改良剂由植物胶，乳化剂，抗氧化剂，变性淀粉和磷酸盐等复合而成。通过实验，可以发现，改良剂的加入提升了饺子皮的白度，同时确保水饺保持良好的色相。据数据测算，加入水饺皮改良剂后，水饺的冻裂率明显减少；其原因是因为改良剂的乳化剂有助于在饺子皮上形成稳固的网状结构，增强速冻水饺的弹性与韧性，促进水晶均衡分散，降低水分结晶带来的膨胀应力。而其中植物胶和抗氧化剂具有增筋剂作用，随着用量的增加，水饺冻裂率降低明显。而复合磷酸盐的加入使水饺的色泽却获得显著提升。
