麻球改良剂组份测试
麻球改良剂组份测试
麻球作为广受喜爱的一种传统食品，有着庞大的市场需求，其市场规模也在呈现扩大之势，在各种食堂和早餐店已经成为必不可少的餐点。为了保证传统油炸淀粉基制品具有良好的酥性和膨胀率，其添加剂中往往含有明矾，一种以硫酸铝钾为主要成分的复合酸性盐类。明矾以其特有的性能长期在膨松剂中占据重要地位，明矾与碳酸氢钠的搭配使反应时以适当的速率源源不断的释放二氧化碳气体，同时产生氢氧化铝胶体，二者赋予了食品膨大的体积和 酥 脆 性。 而 ＷＨＯ 早 在 １９８９ 年 就 已把铝划定为食品污染物，世界各国早已对铝元素在食品中的使用加以控制，我国也于２０１４年禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。一直以来，我公司积极研发含铝膨松剂的有效替代品。目前所定型的麻球改良剂中的主要功能成分有乳化剂、膨松剂、植物胶体。其中乳化剂，不仅能够改善食品的感官品质，提高产品质量，还能够延缓食品变质，延长货架期。乳化剂分子结构的一端是极性基团，另一端是非极性基团，其中极性基团有着较强的亲水性，能够与水相亲和，而非极性基团则能够与非极性溶液。乳化剂的这种性质能够降低水油两相间的表面张力，使乳液和分散系达到稳定状态。乳化剂还能够与淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和热力学特性，提高淀粉基制品的质量。糯米中因不含面筋蛋白，因此，其面团持气性能较差，而且由于支链淀粉性质黏糯，难以保持形状，亲水性植物胶体能够和淀粉颗粒相互作用产生极具黏弹性的凝胶网络，从而使产品具有良好的持气性和形状保持能力。亲水性胶体有着添加量少、天然安全、质量稳定、性价比高的特点，在食品工业中得到广泛的应用，有着广阔的市场前景。内酯油条配方中，使用葡萄糖酸－δ－内酯作为膨松剂中的酸性成分代替明矾，搭配碳酸氢钠和磷酸二氢钙，取得了不错的效果。磷酸盐具有保水和调节ｐＨ值作用，能够使油条内芯柔软、表皮结构增强。 对于麻球改良剂的开发有着重要的借鉴价值。碳酸氢钠搭配葡萄糖酸－δ－内酯和磷酸二氢钙作为主要产气物质，其中葡萄糖酸－δ－内酯与碳酸氢钠的反应速度较慢，磷酸二氢钙与碳酸氢钠的反应速度较快，可以通过调整二者的比例来控制产气的速度，以达到使麻球蓬松的目的。
本文探究葡萄糖酸－δ－内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、黄原胶的添加量对麻球品质的影响，确定最佳的麻球改良剂成分，为同类型的添加剂复配开拓思路，为其他膨松剂的开发提供参考。
１．麻球的制作
粉团和制：称取２００ｇ糯米粉，１０ｇ小麦粉，２ｇ 麻球改良剂；称取３０ｇ白砂糖溶于１３０ｍｌ水中，于和面钵中，用低速挡和制３ｍｉｎ，揉搓成团。 粉团煮制：称取３６ｇ上述粉团，放入沸水中煮 １０ｍｉｎ。 面团和制：取出煮制后的熟粉团，沥水，与剩余的生粉团一起揉匀。
饧面：将面团分割成每个５５ｇ的剂子，用保鲜 膜密封，于室温下饧面３ｈ。 低温炸制：调整油温至１００℃，将生坯浸入油中，待麻球周身不断 有气泡溢出时 调 高 油 温至１２０℃。
恒温炸制：油炸温度１２０℃，油炸时间２０ｍｉｎ， 用汤勺不断将油淋在麻球表面上，并不时翻动麻球使其受热均匀。
高温定型：调高油温至１６０℃，炸制约１ｍｉｎ，使 麻球外壳上色，定型，捞出沥油。
１．1麻球改良剂对麻球品质的影响及其组分优化试验
采用麻球最佳工艺参数和原料配方，对葡萄糖酸－δ－内酯（０．１～０．７ｇ）、磷酸二氢钙（０．１～０．７ｇ）、 黄原胶（０～１．２ｇ）的添加量进行单因素试验设计， 探究其对麻球品质的影响。其中碳酸氢钠作为蓬松剂中的碱性成分跟葡萄糖酸－δ－内酯和磷酸二氢钙 进行化学反应释放二氧化碳，若有过量的碳酸氢钠没有与葡萄糖酸－δ－内酯、磷酸二氢钙反应，则过量 的碳酸氢钠受热分解产生碳酸钠，使麻球中碱味残留过重，影响麻球的品质。碳酸氢钠的添加量根据酸性盐的中和值计算。中和值指每１００份某酸性盐被中和所需要的碳酸氢钠的份数，所需碳酸氢钠的份数即为该酸性盐的中和值。其中葡萄糖酸－δ－内 酯的中和值为５５，磷酸二氢钙的中和值为８０。在上述单因素试验基础上，以葡萄糖酸－δ－内 酯、磷酸二氢钙、黄原胶的添加量为因素，以品质评分作为评价标准指标。
２ 结果与讨论
２．１ 不同添加剂的添加量对麻球品质的影响
当磷酸二氢钙添加量为０．３５ｇ，黄原 胶添加量为０．４ｇ时，由图１可知，在葡萄糖酸－δ－内 酯添加量为０．５５ｇ之前，随着葡萄糖酸－δ－内酯添加 量的增加，麻球的比容和品质评分均增大，在０．５５ｇ 时麻球的比容达到最大值３．２ｍｌ／ｇ，品质评分在 ０．５５ｇ时达到最大值８５．８分。随着葡萄糖酸－δ－内 酯添加量的继续增大，麻球的比容和品质得分均有所回落。其原因在于，随着葡萄糖酸－δ－内酯添加量 的增多，麻球生坯的产气能力得到提升，其比容也随之提升，且随着葡萄糖酸－δ－内酯添加量的增多，麻球的酥脆性提升。当葡萄糖酸－δ－内酯超过一定的 量后，由于产气过多，麻球外表皮膨胀变薄，难以支撑起麻球的体积，开始出现塌陷，使麻球品质得分降低。当磷酸二氢钙添加量达到０．５ｇ前，麻球的比 容随着磷酸二氢钙添加量的增多而增大，在０．５ｇ 时达到最大值３．０４ｍｌ／ｇ，麻球品质得分也在０．５ｇ 时达到最大值８２．２分。随着磷酸二氢钙添加量的继续增大，麻球比容和品质得分均开始下降。其原因是磷酸二氢钙与碳酸氢钠的反应产气较快，如果磷酸二氢钙添加过多，其在短时间内产生大量气体，而麻球持气能力不足，大部分气体流失，在磷酸二氢钙添加量达到０．５５ｇ后，麻球开始出现开裂现象，麻球的持气能力下降，比容减小较快，且麻球开裂导致了麻球整体形状的得分下降，这些因素共同导致了麻球品质得分的下降。
２．2 胶类的作用
黄原胶的添加量达到０．６ｇ之前，随着黄原胶添加量的增多，麻球的比容和品质得分均显著增加，在添加量为０．６ｇ时麻球的比容达到最大值２．９２ｍｌ／ｇ，此时麻球的品质得 分也达到最大值，为８３．４分。随着黄原胶添加量的继续增大，麻球的比容和品质得分开始缓慢下降。当黄原胶的添加量不足时，麻球炸制前期开裂，从添加量达到０．４ｇ后，开裂现象明显改善，且黄原胶的 添加使麻球的酥脆感得到提升，麻球表面的裂纹也明显减少，表面形貌及整体形状均得到改善。随着黄原胶的添加量继续增大，不仅使麻球的黏性增大，而且对麻球的膨胀反而有不利影响。其原因可能是黄原胶能够降低淀粉的衰减值。
２．3 麻球改良剂的组分优化
以葡萄糖酸－δ－内酯、磷酸二氢钙、黄原胶的添加量为因素，以品质评分作为评价标准可知，葡萄糖酸－δ－内酯、磷酸二氢钙、黄 原胶对麻球品质的影响的重要程度从大到小依次为：葡萄糖酸－δ－内酯、磷酸二氢钙、黄原胶。其中葡萄糖酸－δ－内酯的添加量对麻球品质的影响程度显著高于其余两物质，其原因是麻球油炸时间较长，而磷酸二氢钙与碳酸氢钠反应速率较快，所以产气较快，而油炸初期产生大量气体并不利于麻球的均匀膨胀。葡萄糖酸－δ－内酯与碳酸氢钠反应速率较慢， 产气缓慢而持续时间长，因此对麻球体积的膨胀贡献最大。黄原胶对麻球的品质影响最小，当黄原胶添加量较少时，麻球炸制时会开裂而难以持气，当黄原胶添加量为０．４～０．６ｇ时，麻球的比容较大。最佳的添加剂组成配为Ａ４Ｂ４Ｃ３经验证试验， 最佳的麻球改良剂组成为：葡萄糖酸－δ－内酯 ０．４５ｇ、磷酸二氢钙０．４５ｇ、黄原胶０．４ｇ，此时所需 添加的碳酸氢钠量为０．６１ｇ。添加剂的最优组成 为：２３．５％的葡萄糖酸－δ－内酯，２３．５％的磷酸二氢 钙，２１％的黄原胶，３２％的碳酸氢钠。麻球加工时，此复合添加剂的添加量为糯米粉质量的０．９６％。
