馒头制作参考

馒头手工和面参考配方

1.馒头有异味

一般有异味是面粉品质不好或老面杂菌和杂质太多，导致发酵产生异味，解决的方法是更换新的面粉或老面。

2.馒头塌或个头不挺

馒头塌或个头不挺一般是面粉的筋力不够导致。解决办法是更换筋力更好的面粉（一般中筋粉就满足要求）或者添加面粉制品增筋剂，以提高面筋的延展性和弹力，使蒸出的馒头挺立饱满。喜得利面粉增筋剂添加量为千分之一，即100公斤面粉加100克增筋剂。

3.馒头蒸出来有收缩

馒头有收缩一般是笼内有水蒸气凝结落在馒头上，导致馒头表面无法形成结构细密的"皮"状结构，同时形成水汽进入的“泄口”，造成“死面”无法起发。解决办法是提高蒸气压力，减少冷凝水的产生。另外馒头蒸好后没有闷上几分钟，直接开笼，此时内外气压变化太大，也会造成回缩。

4. 馒头制作宜采用2种以上面粉

制作馒头一定要重视面粉的选用，面粉的质量是影响蒸馒头的主要因素，一般选择中筋粉为宜。喜得利技术中心认为一般选用2-3种面粉搭配使用，这样不会因一种面粉的指标波动而大幅影响馒头品质的稳定性，价格高低的面粉搭配使用同时也能更好的降低成本。

5. 馒头发黄的问题

一般老面发酵的馒头为了中和酸味，加入了太多的碱造成的。有些作坊会加入泡打粉，加过量也会出现馒头发黄。

如果面粉被磨得过细，会出现明显的淀粉颗粒破坏，会导致馒头在出锅时颜色过于发白，放置一段时间后很可能会出现颜色发黄。最好重新购买新的面粉，而且需要选择正规厂家生产的。另外当地的自来水偏碱性，蒸煮馒头也容易发生变黄，可在水里加少量白醋解决。

6. 馒头吃起来没有嚼劲

选用的面粉筋度偏低会造成蒸出的馒头没有嚼劲、不饱满。最好选用蛋白质10-11%左右的中筋粉。

加入3-4‰的喜得利馒头改良剂也可以增强面筋网络结构，使得加工的馒头口感更有嚼劲，同时增大馒头体积、提高馒头白亮度。

7. 馒头表皮起泡或者起皮

和面不充分以及酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，表皮起大泡。使用了较多的改良剂，也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考改良剂厂家建议使用量，适当降低用量，即可解决。

提示：做馒头不适合用高筋粉，高筋粉做的馒头表皮容易起泡和产生烫斑。酵母产气后组织不容易均匀膨胀，导致馒头泥硬不宣软，甚至皮肉分离，卖相不佳。

                                                                                                                                                                                                                                    技术咨询：0530-2030311