面条制作参考

1、面条增筋剂使用方法和使用量：
　 增筋剂使用方法很简单，只需撒在面粉中适当混合均匀，然后加水和面即可。面条增筋剂的使用量为：0.5%。

2、工艺流程： 水+盐+增筋剂+面粉----和面----熟化----压片----切条----成品

3、各种物料配比，以面粉计：

      面条增筋剂使用量为0.5%；食盐1％；水30%。如果是手工和面，加水量一般为35-45%。

4、操作步骤：
　　和面：先把面条增筋剂和面粉混合均匀、食盐在水中充分溶解，加入面粉中，把面和成絮状。
　　熟化：将和好的面絮静置10min左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。
　　压片：将熟化好的面絮在面条机上连续压片，先调整压面机的辊子间距为宽，逐渐变窄，建议调整到合适的间距，压出要切割的面片。
　　切条：将压好的面片放入装有切刀的面条机中，开机切出合适的面条。

　成品：将面条整理成型，即为成品。

说明：

1. 改良剂（增筋剂）的作用

使用面条（饺子改良剂）主要是用于改善提高面粉的品质和筋度，普通面粉添加改良剂后，就能达到高筋粉的效果，做出的面条口感爽滑、筋道，做出的饺子滑爽不烂皮。特别是一些做拉面、烩面的客户，过去一般都要用高筋粉，而使用了改良剂采用一般普通面粉就能做出很好的拉面，高筋面粉和普通面粉一袋都会相差将近20元，而一袋面粉使用改良剂的成本也只有1-2元钱，可以说是既省钱又简单。

2. 增筋剂一般用在哪些方面

一般筋度较差的面粉，加工的湿面条、挂面、饸饹面、刀削面、热干面等面条会显不筋道，易褐变；包的饺子、馄饨不耐煮，没弹性；蒸的馒头、包子个不挺，没嚼劲，用喜得利增筋剂可以有效解决这些问题。增筋剂使用后能提高面粉的筋度和稳定时间，增加爽滑感。提高面制品的白度和亮度，同时可以有效地抑制面团的褐变 。

3. 天热面条发酸褐变

夏季高温高湿环境下，面条发生容易腐败变质导致发酸褐变。面条腐败变质使蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，营养价值严重降低; 腐败后微生物污染严重，致病菌和细菌得到大量生长繁殖，食用后很容易引起疾病。夏季气温偏高时，和面时添加千分之一左右的碱，可以轻微的抑制面条发酸的现象，碱可以溶在和面的水中添加。

　另外，有条件的也可以采取低温冷藏，能很好抑制乳酸菌霉菌的的繁殖，避免面条发酸发霉。

    喜得利有一款专业面制品防腐保鲜的改良剂，针对夏季高温高湿的条件可有效减缓面条霉变酸变。

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