蛋糕专用无铝复合膨松剂的组分确定

蛋糕专用无铝复合膨松剂的组分优化

以前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾、淀粉及食盐等配制而成的含铝复合膨松剂。然而，明矾(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)中含有铝，铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素，不会引起急性中毒反应，但由于其在人体中的排泄率

低，仅有10％～15％，大部分会在人体内蓄积，会给人体带来不良的影响，严重的还会导致某些疾病的发生。 所以研究能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂，以生产出安全、营养、优质的蛋糕，对满足人们对安全食品的需求，保证人体健康，提高企业的生产效益，推动食品安全工作的发展，具有十分重要的意义，有着广泛的应用前景。

1．无铝复合膨松剂组成成分单因素的试验研究

在其余工艺条件及参数不变的条件下，通过单因素试验逐个碳酸盐类、酸性物质等与感官评分的关系，从而确定适宜的工艺参数范围，为适宜的工艺条件提供依据。在其余工艺条件及参数不变的条件下，对无铝复合膨松剂中碳酸盐类、酸性物质等作为试验因素，做正交试验，确定无铝复合膨松剂最佳配方。

2．1无铝复合膨松剂各组成成分工艺参数范围的确定

2．1．1碳酸氢钠工艺参数范围的确定

      为确定碳酸氢钠在复合膨松剂中的工艺参数范围，我们必须考虑中和值。中和值是指每100份某种酸性物质需要多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数即为该酸性物质的中和值。我们先确定柠檬酸添加量为10％，葡萄糖酸5一内酯添加量为15％，酒石酸氢钾添加量为10％，磷酸二氢钙添加量为5％，食盐添加量为15％；通过中和值来计算碳酸氢钠的大致添加量(x)。具体如下： X=(10％×130+15％×55+10％×50+5％×72)，100=29．85％即碳酸氢钠的大致添加量为29．85％。由于依据中和值确定添加量只是一个大致范围，实际生产中，由于各因素的相互影响以及面粉、工艺条件的不同，碳酸氢钠确切的添加范围需要通过单因素试验来确定。为此我们选27．5％、30％、32．5％、35％等添加量，在柠檬酸添加量为lO％，葡萄糖酸5一内酯添加量 为15％，酒石酸氢钾添加量为lO％，磷 酸二氢钙添加量为5％，食盐添加量为15％，的条件下，其余用蔗糖脂肪酸酯补足，无铝复合膨松剂在蛋糕中的添加量为2％的情况下，以中华人民共和国行业标准SB／T10142．93之附录“蛋糕评分标准”为指标，通过单因素试验确定碳酸氢钠的工艺参数范围。结果如下，碳酸氢钠添加量为27．5％～30％(平均值28．75％)时，蛋

糕的品质评分逐渐增加，但当添加量增加时，品质评分反而下降，故在这里我们确定碳酸氢钠工艺参数范围为27．5％～30％，

2．1．2柠檬酸工艺参数范围的确定

我们先确定碳酸氢钠添加量为28．75％，葡萄糖酸6一内酯添加量为15％，酒石酸氢钾添加量为10％，磷酸二氢钙添加量为5％，食盐添加量为15％l 通过中和值来计算柠檬酸的大致添加量(Y1)。具体如下：Y1=【28．75％X 100一(15％X 55+10％X 50+5％X72)】／130=9．15％

2．1．3酒石酸氢钾工艺参数范围的确定

在参考已知文献及实际经验基础上，我们先确定碳酸氢钠添加量为28．75％，葡萄糖酸6一内酯添加量为15％，柠檬酸添

加量为8．75％，磷酸二氢钙添加量为5％，食盐添加量为15％，通过中和值来计算酒石酸氢钾的大致添加量(Y2)。具体如下：Y2=【28．75％×100一(15％×55+8．75％×130+5％X 72)】／50=11．06％即酒石酸氢钾的大致添加量为11．06％。为此我们选10％、11％、12％、13％等添加量，在其他工艺不变的情况下，通过单因素试验确定酒石酸氢钾的工艺参数范围。最终结果可以看出，酒石酸氢钾添加量为11％～12％(平均值11．5％)时，蛋糕的品质评分较高，具体用量通过正交试验确定。

2．1．4磷酸二氢钙工艺参数范围的确定

在参考已知文献及实际经验基础上，我们先确定碳酸氢钠添加量为28．75％，葡萄糖酸6一内酯添加量为15％，柠檬酸添

加量为8．75％，酒石酸氢钾添加量为11．5％，食盐添加量为15％l 通过中和值来计算磷酸二氢钙的大致添加量(Y3)。具体如下：Y3=【28．75％×1130一(15％×55+8．75％×130+11．5％X 50)】172=3．99％。即磷酸二氢钙的大致添加量为3．99％。为此我们选3．5％、4．0％，4．5％、5．0％等添加量，在其他工艺不变的情况下，通过单因素试验确定磷酸二氢钙的工艺参数范围。试验结果以看出，磷酸二氢钙添加量为4．0％～4．5％(平均值4．25％)时，蛋糕的品质评分较高。

2．2．5葡萄糖酸6一内酯工艺参数范围的确定

  在参考已知文献及实际经验基础上，我们先确定碳酸氢钠添加量为28．75％，磷酸二氢钙添加量为4．25％，柠檬酸添加量为

8．75％，酒石酸氢钾添加量为11．5％，食盐添加量为15％；通过中和值来计算葡萄糖酸一6-内酯的大致添加量(Y4)。具体如下：Y4=【28．75％×100一(4．25％×72+8．75％×130+11．5％X 50)】／55=15．57％即葡萄糖酸一6．内酯的大致添加量为15．57％。为此我们选14％、15％、16％、17％等添加量，在其他工艺不变的情况下，通过单因素试验确定葡萄糖酸-6-内酯的工艺参数范围。由结果看出，葡萄糖酸-6-内酯添加量为14％15％(平均值14．5％)时，蛋糕的品质评分较高，具体用量通过正交试验确定。

2．2正交试验优化无铝复合膨松剂的配方

为确定无铝复合膨松剂的最佳配方，我们以碳酸氢钠的添加量、柠檬酸的添加量、酒石酸氢钾的添加量、磷酸二氢钙的添加量、葡萄糖酸一6-内酯的添加量为因素进行实验，在膨松剂中食盐添加量为15％的条件下，其余用蔗糖脂肪酸酯补足，膨松剂用量为2％，由结果可以看出，影响蛋糕复合膨松剂作用效果的主次因素排序为碳酸氢钠添加量>酒石酸氢钾添加量>葡萄糖酸．6-内酯添加量>磷酸二氢钙添加量>柠檬酸添加量。根据直观判断初步确定复合膨松剂的最佳配方为A381C2D2E3，即无铝复合膨松剂组成为碳酸氢钠添加量为29．5％，柠檬酸添加量为8．5％，酒石酸氢钾添加量为11．4％，磷酸二氢钙添加量为4．2％，葡萄糖酸．6．内酯添加量为1 4．8％。

3．结论

通过实验，我们获得了蛋糕专用无铝复合膨松剂最佳组成为碳酸氢钠添加量为29．5％，柠檬酸添加量为8．5％，酒石酸氢钾添加量为11．4％，磷酸二氢钙添量量为4．2％，葡萄糖酸一6一内酯添加量为14．8％。